Stichwort: "DFD-Fleisch" in der Rubrik Ernährung

D., engl. dark, firm, dry = dunkel, klebrig, trocken. Diese Fleischstruktur tritt bei streßanfälligen Schweinen auf.

"Fleisch"

Im Unterschied zu Bei genetisch streßanfälligen Schweinen (Massentierhaltung) kommt es bei einer Belastung vor dem Schlachten (Angst, Transport) zu chemischen Umsetzungen im Körper (v.a. im Muskelfleisch). PSE-Fleisch werden kurz vor dem Schlachten Protonen und Lactat (Milchsäure) an das Blut abgegeben. Das Fleisch reift daher nicht normal und weist einen schlechten Geschmack durch seinen sehr niedrigen Gehalt an Glykogen auf. Bedingt durch einen hohen Maß für den Säuregrad einer Lösung. Der Säuregrad wird durch die Anzahl der Wasserstoffionen in einem bestimmten Volumen der Lösung festgelegt. pH-Wert ist dieses Fleisch leicht anfällig für bakterielle Fäulnis. Ähnliche Erscheinungen beim Rindfleisch werden als "dark cutting beef" bezeichnet.

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Massentierhaltung

Autor: KATALYSE-Institut, Köln

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Stand: 14. Februar 2012
Erstellt: 14. Februar 2012

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