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Umweltlexikon-aktuell.de | Ernaehrung  | Artikel Nr.: 1235

Stichwort: "Enzyme" in der Rubrik Ernährung

E. sind Biokatalysatoren, die Reaktionen beschleunigen oder überhaupt ermöglichen, ohne selbst verändert zu werden.

Sie werden namentlich oftmals durch die Endung "ase" gekennzeichnet (z.B.: Protease, Lipase, Decarboxylase). Bei E. handelt es sich um hochmolekulare Proteine, zu denen nicht eiweißartige Verbindungen (Coenzyme) (z.B. Vitamine) treten können, die dann zusammen das funktionsfähige E. (Holoenzym) bilden.

Sämtliche in Lebewesen ablaufenden Stoffwechselvorgänge werden durch E. ermöglicht und reguliert, wobei jedes E. entweder nur einen ganz spezifischen Vorgang (Wirkungsspezifität) oder die Reaktion einer ganz bestimmten Substanz oder einer Stoffgruppe (Substratspezifität) beeinflußt. So sind z.B. am Abbau der Glukose (Traubenzucker) in der Glykolyse allein 10 verschiedene E. beteiligt.

Für ihre Wirkungsweise ist vor allem die räumliche Struktur entscheidend. Das Substrat lagert sich an einer bestimmten Stelle des E. (aktives Zentrum) an, wo es umgesetzt oder in eine energetisch günstigere Reaktionsposition gebracht wird.
Die Wirkung der E. ist durch Hemmung, Aktivierung, Strukturveränderung u.a. regulierbar und damit auch die Geschwindigkeit der enzymgesteuerten Reaktion.

Äußere Faktoren wie pH-Wert und Temperatur sind entscheidend für die Funktionsfähigkeit von E. (z.B. werden bei Temperaturen über 40 GradC durch die Zerstörung der räumlichen Struktur menschliche E. inaktiviert). Enzympräparate werden in den verschiedensten Bereichen verwendet: Bierbrauerei, Fruchtsaftherstellung, Käseherstellung, Pharmazie, Wasch- und Reinigungsmittel u.a.


Stand: 14. Februar 2012
Erstellt: 14. Februar 2012

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