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(Eiweiße) P. bilden die vielseitigste biologische Stoffklasse.

Sie sind Makromoloküle, die alle in den Genen enthaltenen Informationen im Der Begriff O. wird für ein- oder vielzellige, lebende Wesen, dessen Teile ein funktionelles Ganzes ergeben oder für das gesamte System der Organe eines Lebewesens oder für ein tierisches oder menschliches Gemeinwesen benutzt. Organismus verwirklichen; d.h., die Gene steuern über die P. Vermehrung, Wachstum und Stoffwechsel mit allen Organfunktionen, Regulationsvorgängen, Informationsübertragung des Nervensystems, Funktion des Immunsystems (z.B. Antikörper), Muskelbewegung etc. Sie werden im Stoffwechsel eines Lebewesens nach der Vorschrift der Erbmaterials (Die D. (Desoxyribonukleinsäure, engl. DNA) ist aus zwei langen Molekülketten aufgebaut, die komplementär zueinander und spiralig miteinander verdreht sind und so die sog. Doppelhelix bilden. DNS) aus kleineren Bausteinen - den Aminosäuren - zusammengesetzt, wobei durch den genetischen Code bestimmt wird, in welcher Reihenfolge die Aminosäuren, von denen es 20 verschiedene gibt, zum P. zusammengebaut werden. Durch die Kombination der Aminosäuren lassen sich eine unbegrenzte Zahl unterschiedlicher pflanzlicher und tierischer P.-Ketten synthetisieren, die in charakteristischer Weise gedreht, gefaltet oder zu mehreren aneinandergelagert sind. Die Funktion der P. wird dabei von der Abfolge der Aminosäuren und der Faltung der Kette bestimmt.
P. bilden als gestreckte Ketten Faser-P. wie z.B. Seide, Sehnen oder Haare, während sie z.B. im Blutfarbstoff Hämoglobin in kugeliger Gestalt auftreten. Zudem sind P. auch für die Form und die Beweglichkeit von Muskeln verantwortlich.
P. sind für die Ernährung sehr wichtig, denn sie führen dem Körper die Aminosäuren zu, die er nicht selbst herstellen kann.